Piknikre való receptajánlatok XIX. századi és XX. század eleji szakácskönyvekből

A Múltidéző csoportba feltöltöttünk több linket is ingyen elérhető és letölthető  XIX. századi és XX. század eleji receptkönyvekhez.

XIX. századi és századfordulós szakácskönyvek online, ingyen:
1888 - Czifray Szakács-Könyv
1909 - A Divat Ujság főzőkönyve
1913 - Tutsek Anna: Katóka szakácsköknyve
192? - Ragyogó szakácskönyv

Most ezekből szemezünk néhány receptet, amelyek akár jók lehet múltidéző piknikes alkalmakra is, hogy felelevenítsük az egykori ízeket.

(A recepteket átírás nélkül vettük át, így a mai értelembe vett helyesírási hibák vannak bennük.)






RABARBARA-TORTA.


Kétszáz ötven gram liszttel, száznyolcvan gram vajjal,
hatvan gram cukorral, kevés fahajjal és sóval valamint három
tojássárgájával tésztát gyűrűnk, melynek nagyobb részét tortaformába
tesszük és szitált zsemlemorzsával meghintjük. A rabarbarát
meghámozzuk, három centiméter hosszú darabokra
vágjuk, a tésztára tesszük, cukorral meghintjük, mire befödjük
a tészta másik felével, tojássárgájával megkenjük és a sütőben
ötven-hatvan percig sütjük.





TURÓTORTA. 

Huszonegy deka vajat, két tojássárgát, harminckét deka lisztet, tiz deka porcukrot jól összegyúrunk, két tortalapot formálunk belőle és nyersen megtöltjük. Töltelék: Harminchat deka szitán áttört túrót három tojássárgával, kevés hámozott és tört mandulával, kevés vaniljás cukorral jól összekeverünk, a tölteléket a két tészta közé tesszük és egy óra hosszat sütjük. A mig forró, meghintjük vaniljás cukorral. 

VELÖTORTA. 

Háromszázhetvenöt gram jól megmosott marhavelőt megolvasztunk s ha kihűlt, habosra keverjük; ezután adunk hozzá egymásután háromszáztizenkét gram hámozott és néhány kanál narancsvirágvizzel meglocsolt tört mandulát, öt egész tojást, öt 406 tojássárgáját, hatszázhuszonöt gram cukrot, egy citrom reszelt héját és a tojásfehérjének kemény habját, harminchat gram szitált zsemlemorzsát. Ha mindent kellően elkavartunk, jól megkent formába öntjük, a tortát egy óra hosszat lassú tűznél sütjük és forrón tálaljuk.





DIÓTORTA DIÓ NÉLKÜL. 

Huszonöt deka cukrot, két egész tojást, hat sárgáját habosra keverünk, azután két tábla csokoládét, huszonöt deka tört mandulát, tizenkét és fél deka zsemlemorzsát kevés rumba megáztatva, fél citrom reszelt héját, kevés tört fahéjat és szegfűszeget jól elkavarunk habosra; azután hozzáadjuk a hat tojás keményre vert habját és háromnegyed óra hosszat sütjük. Töltelék: Három tojásfehérét három kanál porcukorral megfőzünk és a torta közepét megtöltjük vele.


VANILJATORTA TOJÁS NÉLKÜL. 

Huszonegy deka vajból, tizenhét deka lisztből, tiz és fél deka cukorból és vagy egy rúd vaniljából és tiz és fél deka hámozott és tört mandulából tésztát készítünk, három egyenlő részre kisodorjuk. Az egyik részt meghintjük cukorral és mandulával, a másik kettőt barackizzel és egymásra illesztjük a három lapot. 


UBORKABÓLÉ.

(A német császár kedvenc itala.) Egy meglehetősen érett, de még zöld uborkát meghámozunk, ketté vágjuk, ezüst kanállal kiszedjük a magját és az uborkát a megfelelő edénybe tesszük. Szórunk rá kétszáz gram porcukrot és vagy tiz-tizenöt perc múlva egy üveg vörösbort; az uborkát ezután kivesszük, a folyadékot megkavarjuk, a mig a cukor el nem olvad, azután még egy üveg vörösbort. Most jég közé tesszük a bólétálat és mielőtt beadjuk, egy üveg jégbehütött pezsgőt adunk bele. De lehet a pezsgő helyett egy pohár maraskinot is adni.


A kép forrása: http://www.marktindex.ch/familie/



 BURGONYÁS PUDDING.

Anyag: 28 deka főtt és szitán áttört burgonya, 14 deka
vaj, hat tojássárgája, két kanál tejföl, négy tojás fehérének a
keményre vert habja, só, forró vaj, pármai sajt. A 14 deka vajat
jó habosra elkeverjük, azután hozzákavarjuk a tojássárgáját,
a burgonyát, tejfölt, végül pedig a tojás keményre vert habját.
Sót tetszés szerint. Az egész keveréket vajjal jól kikent formába
töltjük és háromnegyed óráig főzzük. Ha tálra borítottuk, olvasztott
vajjal forrázzuk le és reszelt pármai sajttal hintjük meg.


RIZSPUDDING.

Száznyolcvanhét gram forrázott rizst puhára főzünk egy
liter tejben, de a szeme egészben kell hogy maradjon; azután
tálba öntjük, keverünk bele kevés sót, fél kávéskanál borsot, fél
kávéskanál mustárt, két evőkanál reszelt pármai sajtot, három
fölvert tojást és a puddingot jól kivajazott formába tesszük.


HÚSOS-PITE.

Jó fél liter lisztből rétest csinálunk és kinyújtjuk, úgy, hogy
mind a négy szélét fölhajtjuk és bezsirozzuk, aztán megint felibe
hajtjuk. Két levélre valót készítünk belőle. Aztán hidegre teszszük.
Fél kiló borjucombot, fél kiló disznócombot pörkölt módra
kockára vágunk, fél hagymát is beleadunk fölaprózva és főni
hagyjuk. Aztán deszkára tesszük és nem nagyon apróra összevágjuk.
Ismét párolni hagyjuk, de ne főjjön el; két egész tojást,
kevés sót, törött borsot, húsz fillérért tejfölt teszünk bele
és folyton kavarjuk, hogy a tojás össze ne álljon. Aztán leveszszük
a tűzről és hülni hagyjuk. A rétestésztát kinyújtjuk akkorára,
mint a tepsi és a tölteléket beletesszük. Az alsó rétes
mind a négy felén egy kicsit nagyobb legyen, mint a tepsi, hogy
a töltelék ki ne essék. Azután letakarjuk a másik réteslevéllel.


BRINZÁS LEPÉNY.

Huszonnyolc deka liszt, tizennégy deka vaj és nyolc deka
brinza. A liszt felét egy tojással s egy kanál borral és tejföllel
rétestésztává dolgozzuk, a másik rész lisztet a brinzával és vajjal
összedolgozzuk, a tésztát kinyújtjuk, ezt beletesszük, háromszor
kisodorjuk s ismét összerakjuk, mint az iróstésztát, azután
pihenni hagyjuk; végül ismét vékonyra kisodorjuk, tepsibe teszsziik
s zsemleszínűre megsütjük.


OMLÓS POGÁCSA KÁVÉ MELLÉ.

Egy liter lisztet, fél font irós vajat, két kanál borecetet, két
kanál bort, két kanál tejfölt, két egész tojást, két kanál cukorport,
egy kevés sót gyúrjunk össze gyorsan, szaggassuk ki fánkszakitóval
és gyönge tűznél süssük meg.


BOROS CSIK.

Huszonnyolc deka cukrot, két egész tojást s egy tojássárgáját
háromnegyed óráig keverünk; huszonnyolc deka lisztet
adunk hozzá, deszkán gyúrjuk, kinyújtjuk, derelyevágóval rudacskákra
vágjuk s megsütjük, azután kenőtollal, cukorsziruppal,
melybe előbb kevés bort öntöttünk, megkenjük. s visszatesszük
egy kicsit a sütőbe.


OMLÓS PEREC TEÁHOZ.

Ötszáz gram lisztkeveréket, egy kis csomag sütőport és
négy szem föloldott saccharint meg kevés sót jól elkeverünk
és negyed kiló vajjal, négy tojással meg fél liter édes tejsürüvel
tésztát gyűrűnk belőle. Apró perecet formálunk, tojássárgájával
megkenjük és liszttel meghintett deszkán megsütjük.

/Divat Ujság 1909/



Orosz saláta, melyet útra lehet
vinni

Főzz meg négy borjúlábat egy pint (másfél liter)
vizben, fél pint (8 deci) boreczetben és ugyanannyi
borban egészen puhára; adj hozzá egynéhány szárukkal
felkészített egész vöröshagymát és nehány babérlevelet
is. Azután vedd ki a borjúlábakat, a levét
pedig egész egy pintig (másfél liter) főzd be, ekkor
szelj fel apró szeletekre három font (másfél kilo) sült
borjuczimert, két font (1 kilo) jól megfőtt sódart s
egy font (56 deka) jó szalámit; add hozzá a borjúlábak
összeapritott húsát, szűrd le a levet kendőn át a
húsra; adj hozzá jól összeapritott vöröshagymát, czitromhéjat,
tárkonyt és bazsilikomot, fűszerezd a megkivántató
sóval és fél lat (8 gramm) borssal. Hogy
sokáig elálljon ezen saláta, engedd megkocsonyásodni
kő vagy porczellán fazékban; adj hozzá egynéhány
kanál jó olajat s fedd be jól a fazekat. Midőn használni
akarod, szúrj ki belőle egy darabot, tedd tányérra,
tölts reá friss eezetet s hagyd elolvadni.


1464. Török kenyér.

Végy egy pint (másfél liter) friss mézet, egy lat
(18 gramm) apróra zúzott szegfűborsot, egy lat (18
gramm) fahéjat, egy lat (18 gramm) gyömbért, egy lat
(18 gramm) borsot s ugyanannyi szerecsendiót, magától
értetődik úgyis, hogy mind ezt megtörve; a mézet
í orraid fel s a közben, hogy habját leszeded, a fűszert
add bele, vess hozzá még két lat (3 és fél deka) apróra
vágott czitromhéjat is és főzd negyedóráig; ezután a
tüztől félretólván, engedd félig kihűlni, adj bele fertályfont
(14 deka) fenyőmandolát s annyi lisztet, hogy
jó kemény tészta legyen belőle; ezt szakgasd apró czipócskákra,
rakd sütőbádogra és süsd meg.


/1888 Czifray Szakácskönyv/


Bismarck-cakes

Teához igen ízletes ez az apró sós cakes, melyhez
1/2 kiló finom lisztet, 1/8 kiló vajat, kevés sót és pár
szem Cavanne-borsot 1 egész tojással és pár evőkanál
sörrel keverünk el. Miután a tésztát a lehető legvékonyabbra
kinyújtottuk, kerek lapocskákat vágunk ki
fánkszaggatóval, villával egyenletesen átszurkáljuk és
tíz percig sütjük langvmeleg sütőben, hogy halványsárga
legyen.


Kuglóf élesztő nélkül

Kilenc deka vaj habzásig keverendő 17 deka cukorral,
négy egész tojással s jön hozzá nyolc evőkanál
tej és 28 deka liszt. A tojások egyenkint lesznek hozzákeverve,
mindig két kanál tejjel és megfelelő mennyiségű
liszttel, mihez vanília is jön. Utoljára 22 grarn
borkő (cremor tartari) és 8 gram szódabikarbóna
adandó hozzá; pontosan kell mérni, legjobb a gyógyszertárban
venni. Ez a két szer előbb jól össze lesz vegyítve
s úgy jön a tésztába. Tíz percig a formában
üagyjuk és jó tűznél megsütjük. A formát csak félig
szabad tésztával megtölteni, mert különben kikel.


/192? Ragyogó Szakácskönyv/




Köménymagos sós szeletek:


Kilenc deka vaj habzásig keverendő 17 deka cukorral,
négy egész tojással s jön hozzá nyolc evőkanál
tej és 28 deka liszt. A tojások egyenkint lesznek hozzákeverve,
mindig két kanál tejjel és megfelelő mennyiségű
liszttel, mihez vanília is jön. Utoljára 22 grarn
borkő (cremor tartari) és 8 gram szódabikarbóna
adandó hozzá; pontosan kell mérni, legjobb a gyógyszertárban
venni. Ez a két szer előbb jól össze lesz vegyítve
s úgy jön a tésztába. Tíz percig a formában
üagyjuk és jó tűznél megsütjük. A formát csak félig
szabad tésztával megtölteni, mert különben kikel.

/Katóka szakácskönyve 1913/

Megjegyzések