Magyar receptek reneszánsz sütéshez, főzéshez

Tudor-korabeli konyrekonstrukció
fotó: buttercupminiatures
A reneszánszkori gasztronómia megismeréséhez elsősorban Kohári Gabriella Reneszánsz konyha oldalát ajánljuk. A weboldal kísérleti régészetet mutat be. Kísérleti régészet itt az jelenti, hogy késő középkori és reneszánsz korból megmaradt leírások és receptek alapján készít el a szerző ételeket hagyományőrző eseményeken, ezáltal bemutatva a régi korok étkezési kultúráját. Ha érdekel a régi korok konyhája, számos eseményt találsz az oldalon, ahová elzarándokolva meg is kóstolhatod az étkeket. Ha pedig megfőznéd őket rengeteg átírt receptet találsz az oldalon a receptek menüpont alatt.

Ha ez mégsem lenne elég recept, akkor segítség lehet Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek című munkája, melynek második része a XVI. századi receptek közléséből áll. Ebből a szakácskönyvből szemezgettem néhány leírást. 

A korabeli recepteknél nincsenek arányok megadva. Így érdemes sütésnél-főzésnél mai tudásunkra vagy ízlelésünkre hagyatkoznunk. Számos olyan szót tartalmaznak ezek a receptek, amelyek már kivesztek nyelvünkből vagy jelentésük, írásmódjuk erősen megváltozott.


Ilyen szavak például:

héjald: hámozd
tikmony: tojás
nádméz: cukor (de nem a mai értelemben vett répacukor, hanem nádcukor)
mondola: édesmandula
bűvön: bőven
teréts: teríts
add fel: tálald
ereszsz: olvaszd
habard: verd fel
lót:  régi mértékegység 1 lot = 17 gramm (?)
kaporna: aszalt bogyós köret húsoknál
pinnata: sütőlap


Mondola torta

Az mondolát szépen héjald meg [hámozd meg], réz mosárban törd meg erősen, hogy töröd, rósa vízzel [rózsaszirup] öntözd, tikmonynak az fejérét [tojásfehérje], nádmézet [ma kristálycukorral vagy porcukorral helyettesítheted] is bűvön [bőven] törj bele. Ebből a mondolából fánkot is csinálhatsz, s így csináljad. Ezt az törött mondolát szép tiszta vágó késre vegyed, elterétsed az vágó késen, mint az újjod, annyi temérdeken hagyjad. Az vágó kést először megvajazzad, hogy az mondola hozzá ne ragadjon, serpenyőben meleg vajad legyen, oly hosszakon vágjad, mint az újjod, s rántsd meg az vajban ; igen meg ne pirítsd, hanem szépen megeresz az vajban, mikor feladod, az tálban nádmézzel megfaragjad [cukorral szórd meg]. Ezzel, ha a fánkot s bélest akarsz tölteni, mind meg lehet.


Túró torta

Az szép lágy új túrót morsold meg, verj tikmonyat [tojást] reá, szép gyenge kaprot, tejfelet is szűrj reá, vajat is ereszsz [olvaszd] beléje. Az édes tejet forrázd meg, vedd ki az tűzről, had hűljön meg, s igen szép fejér czipót habarj belé [áztass bele kenyérbelet és habverővel verd föl a masszát együtt], s főzd meg az tűznél, apró szőlőt is hányj köziben, meg nádmézeljed [cukrozd meg]; mikor meg akarod tölteni, két vagy három tikmonyat törj belé, meghigítsad, kicsiny vajat is ; mikor osztán megtöltöd, egy keves vajban három vagy négy tikmony [fejérét összve habarjad [három vagy négy tojásfehérjét verj föl], azzal kenjed meg az födelét, mind a túró tortának s mind ennek.


Rósás nádméznek az készítése

Egy lót rósához [17 gramm] végy három lót nádmézet [51 gramm] etc., de levendulához négyet [68 gramm], annak az virágocskájához is annyét [annyit].


Csipkerósának az gyűmölcséből való étek, az arena (?) és kübántás ellen

Megérvén őszkor az csipke, szedd le szép tiszta edényben s két fele metszvén, szedd ki az magvát és belső részét, szőrít, bánj szépen vele, hogy semmi szőröcske rajta ne maradjon, vagy inkább benne ; megmosván, faragtasd fele borban és fele  vízben ; többecske vízet, míg meglágyúl valamennyére ; vedd ki szép fejér ruhára, végy nádmézet és az levet, melyben főtt azzal is felforraltatván az nádmézet, tajtékját lehányván, miután félig lefőtt, tedd bele ismét az megüresétett és meghámozott csipkét, hadd főni egy addig, míg az nádméz, egy kalánnal példának okáért benne kivevé, vonódik mint az fonal, az leve legyen annyi, minz az főtt meggynek.
Tiszta musttal is elkészéthetni, bisalmával, nádmézzel és édes borral általönthetni hideg suffácskának sokféleképpen főzelék mellett. Kaporna gyanánt is élne az sültnél vele. [Kaporna = aszalt bogyós köretként]


Cseperke gomba tiszta borssal

Ezt is hámozd meg szépen, hánd tiszta vízben, ha aprók a gombák, egészen hadjad, ha nagyok négygyé messed, azt is módja szerint megmetéljed, mert én láttam oly nagyot is, mint egy rosta. Az vízben megmosd szépen, rakd hozzá illendő fazékban vagy csuporban, vess sót reá, tedd az tűzhöz, lassan lassan magában levet ver. Ha arányzod, hogy az leve nem elég, tehénhús levet is tölts reá, ha az nincs, tiszta vizet, vajat is reá, petreselyem levelet is, főzd meg igen jól ; mikor megfő, borsold meg, kicsenné meg is gyömbérezd, mikor tehénhús lében főzöd, akkor vajat ne vess reá.


Spanyol tésztából készült étek

Az semlye lisztben verj tikmonyát, tölts tejet köziben, az tikmony több legyen az tejnél, gyúrd meg erősen az tésztát, azután módjával nyújtsd meg, irós vajat kenj az tésztára, hajtogasd öszve, ismét újonnan nyújtsad. így élj vele, míg az tészta felettébb el nem lágyul, mikor el akarod végezni, mint egy újjni temérdeken hadd az tésztát. 
Ez oly tészta, hogy ebből vadaknak, madaraknak formájokot kifaragtad, tiszetességet is vallasz vele. Az uradnak czímerét is oly formán, mint egy kártya, kimetszheted. Ha pinnatád [sütőlapod] vagyon, abban süsd, ha nincs, kemenczében is meg lehet papiroson, mikor feladod, faragd meg nádmézzel. 


Magyar reneszánsz fűszerezés

De nem csak a spanyolos és európai jellegű étkezésről maradtak fent információk. A szakácskönyvek történészei tudni vélik, hogy létezett egy reneszánsz magyaros fűszerezés.

E kornak magyarosságát a következő fűszerek adják: fokhagyma, gyömbér, köménymag, fenyőmag, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, az illatos füvek (kapor, petrezselyemzöldje stb.), majoránna, szerecsendió virág, citrom, vereshagyma, és alma együttes használata, nádméz (cukor), fahéj, szegfűszeg, ánizsmag stb. Ha tehát valaki egy mai reneszánszos magyar receptet akar kreálni ezeket fűszereket tartsa alapnak.

A mai „paprikás magyar mód" akkor még ismeretlen volt. A húsok sütésénél a szalonnával spékelés jelentette a magyar módot A „lévek"-nél - a mai értelemben vett leves még ismeretlen - pedig a vérrel készült feketelév a magyaros, de ezt is savanyúan készítették. A fokhagyma fonnyasztásánál a bor vagy az ecet használata a magyaros. Sütésnél a mogyorófa nyárs, és a sokféle vadhús és disznóhús használata. (forrás: Wikibooks: régi magyar szakácskönyvek)

Az egyik legrégibb magyar nyelven fennmaradt recept talán a Magyar torta tizenkét személyre című, melyet Füreder Balázs tett közzé Lymbusban. Alapjában véve ez a recept egy egy húsos töltelékkel készített rétestorta. "A kappan- és sertéshúst, hagymával, fűszerekkel, sóval megízesítve bő zsírban megsütötték, 
majd vízzel felöntve megpárolták. Közben elkészítették a lisztből és sós vízből álló tésztát, amelyet lapokra nyújtottak, szalonnával zsíroztak, töltöttek, végül megsütöttek." Akit a teljes recept érdekel, itt elolvashatja:



További szakácskönyvek és érdekességek:


Megjegyzések