Brit reneszánsz receptek

A britek nagyon lelkesen őrzik régi receptjeiket, könnyebb rájuk bukkanni a neten, és nagyon sok modern angolra való átírás is adott hozzájuk, ráadásul mértékegységekkel.

Részlet egy korabeli szakácskönyvből



Fűszerezés


Érdekesség és nagy eltérés a brit és a magyar régi konyha között az mindenképpen a fűszerezés. A britek rengeteg virágot használtak: szegfűt, kankalint, borágóvirágot  és még sorolhatnám. A salátáiknál olyasmit is salátába tesznek, mint a cékla levele. A süteményeknél gyakori fűszer a kömény, főleg a cukrozott, mézezett, kandírozott kömény.

Borágó virág


Cukorkérdés


A briteknél cukorfinomítás már létezett, de még ők is nádcukrot alkalmaztak, amelyet importáltak. A nádcukor, mint utánaolvastam lényegében szinte ugyanaz, mint a répacukor, csak az eljárás, amivel kinyerik más technológiát igényel. Úgyhogy nyugodt szívvel tehetünk modern kristálycukrot a régies ételekbe. Azért ha valaki a tökéletességre törekszik bioboltokban beszerezhető finomítatlan nádcukor, mely állítólag nagyon lassan oldódik, magasabb ásványi anyag és nyomelem tartalma van, talán az íze is emiatt kissé "nyersebb" (A Vitaminspecialista nevű boltban 530 Ft-ba kerül fél kiló).

Nádcukor, régi magyarul nádméz


Furcsa hozzávalók


Ha valami meglepő összetevővel találkozunk, ne lepődjünk meg, de mindenképpen olvassunk utána, hogy érdemes-e beletenni az ételekbe. Ugyanis akkoriban nem feltétlenül tudtak annyit az anyagok élettani hatásairól, mint napjainkban.


Rózsavíz 

A legtöbb süteményhez kell, így érdemes vagy vennünk vagy készítenünk. Házilag igen egyszerű megcsinálni, de ha lehetséges ne a virágosnál vásárolt rózsát használd hozzá, mert előfordulhat, hogy az vegyszerrel kezelt. Keress a kertedben rózsát, amelyről tudod, hogy biztos nem érintkezett rád veszélyes anyagokkal. Egy könnyű recept a nosalty.hu-ról:

"1 csésze friss rózsaszirmot elkeversz másfél csészényi, forrásban lévő desztillált vízzel. 10 percig lassú tűzön főzd a rózsaszirmokat, majd szűrd le egy hőálló edénybe a kész rózsavizet."


Gumiarábikum

Főleg süteményeknél fordul elő gyakran lásd például a Bisketello receptkénél a dragagant, ami nem más, mint gumiarábikum, azaz arab mézga. Ezt is be lehet szerezni, bár nem olcsó mulatság (Itt 50 g 750 Ft).


Ámbra

Érdekes ételízesítő hozzávaló az ámbra, ami nem más, mint az ámbráscet gyomrában kialakuló viaszos szilárd anyag. Ha lelkes állatvédő, az ámbrás recepteket felejtsd el, vagy hagyd ki belőlük az ámbrát. Fogalmam sincs, hogy hogyan lehetne ma Magyarországon beszerezni, de vagy nagyon drága vagy illegális.


Pézsma

Még egy érdekes anyag, amit ételekbe tettek a britek, ez a pézsma, más néven mósusz, amely pedig pézsmaszarvasok prosztatájában termelt anyag, amely az állatok pézsmazacskójában gyűlik össze és a párválasztásnál játszik szerepet. Mivel drága és szintén nem éppen állatbarát a beszerzési módja, ezért ha mégse tudnád nélkülözni használj helyette pézsmamályva magot vagy olajat. A legegyszerűbb módja ezen összetevő megszerzésének, ha magad termelsz a fűszeres kiskertedben pézsmamályvát (ezen az oldalon 400 Ft-ba kerül 20 darab mag).


pézsma, mósusz



Salicornia 

Magyarul tengeri spárga. Saláták kedvelt összetevője. A Culinarisban beszerezhető 990 Ft-ért.


tengeri spárga



Seprűzanót rügy 

Szintén salátába tették. Nyugat-Magyarországon megtalálható fa fajta. Ha éppen rügyezik és felismered, mázlid van.


Zamatos turbulya

Más néven édespetrezselyem szintén használatos fűszer. Nem összetévesztendő erdei fajtájával! A zamatos turbulya magját beszerezheted a Budapesti Kertimag Zrt 122 Ft-ért ültetésre. Ánizst használhatsz helyettesítésére.


Naspolya

Magyarországon is termő barnás édes-savanyú jellegzetes ízű gyümölcs. Akár piacon is beszerezhető az őszi hónapokban.


naspolya




Receptek


Egy nagyon jó összesítő oldalt lehet találni a neten reneszánsz, főleg I. Erzsébet korabeli receptekből a celtnet oldalon. Itt egyébként nem csak reneszánsz, hanem mindenféle recept megtalálható, összetevők alapján is lehet recepteket keresni. Innen gyűjtöttem néhány leírást, amelyeket szabad fordításban közlök.


Édességek:

Elisabethan Custard Gooseberry Fool (Egres krém)

Hozzávalók:
450 g egres (köszméte, piszke)
4 tojássárgája
60 ml rózsavíz
60 ml víz
50 vaj
2 evőkanál cukor

Az egreseket pároljuk meg a vízben. Főzzük 30 percig, amíg egyenletesen puha nem lesz. A  gyümölcsöket nyomkodjuk meg egy kanállal, majd egy sűrű szitán nyomkodjuk át, hogy a bőr és magok elkülönüljenek. A pürét tegyük fel újra egy edényben a tűzre és forraljuk fel a rózsavízzel, a cukorral, törjük bele a vajat. Ha összeáll vegyük le a tűzről. Ezután gőz fölött óvatosan keverjük bele a tojássárgákat. Majd verjük föl fém habverővel a keveréket, addig, amíg be nem sűrűsödik. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt hűtőben tároljuk.


Gingerbread (nem mézeskalács, pedig a ma a gingerbread ma már mézeskalácsot jelent, ez egy XVI. századi recept, méz nélkül, a perjellel két változat arányait különítettem el)

Hozzávalók: 
3 zsemle vagy kisebb cipó/50 dkg
30 g gyömbérgyökér/1 evőkanál
30 g fahéj/2 teáskanál
30 g édesgyökér/1 teáskanál
30 g ánizsmag/1 teáskanál
20 dkg cukor/225 g - mai ízlés szerint inkább 350 g
1 l vörösbor
Szükség szerint víz

Elkészítés:
Végy 50 dkg zsemlét, reszeld le őket. Szitáld át a reszeléket. A gyömbért, a fahéjat, az édesgyökeret és az ánizst zúzz össze egy mozsárban (vagy eleve porított változatban szerezd be őket). Ezután keverd össze a cukorral egy másik edényben. A vörösborral forrald fel, amíg kemény masszát nem kapsz. Ha túl sűrűnek érzed, önts bele egy kis vizet. Egy tepsit rakj ki sütőpapírral. A masszát öntsd bele. Süsd körülbelül 45-60 percig sütőben magas hőfokon. Ha úgy érzed eléggé megszilárdult, vedd ki a sütőből. Hagyd kihűlni, vágd föl téglalapokra, majd szórd meg porcukorral és fahéjjal.


reneszánsz gingerbread dream-design.net



Dry Gingerbread (Ez a recept egy I. Erzsébet korabeli szakácskönyvből származik, és még mindig nincs benne méz, de a pézsma nyugodt szívvel helyettesíthető mézzel)

Hozzávalók: 
20 dkg mandula
40 dkg cukor
1 citrom leve
2 tojás sárgája
2 bogyónyi pézsma

Elkészítés:
20 dkg mandulát és ugyanennyi reszelt süteményt, ezt keverd össze 40 dkg cukorral és két tojássárgával egy citrom levével és 2 bogyónyi pézsmával. Addig keverd, amíg össze nem áll egyenletes masszává. Ezután tedd formába és szárítsd ki a kemencében, ahol a kenyér készül.


Prince Biscuit (A perjellel két különböző recept mértékeit különítettem el. A régebbi recept egy kicsit perverz mennyiségű cukrot ír elő a liszthez - 40 dkg liszthez ugyanannyi cukor -. Mai ízléssel nagyon édes lehet, a második mód reálisabb arányokat ír elő.)

Hozzávalók:
40/50 dkg finomliszt
40/35 dkg cukor
8/5 tojás
2 kanál rózsavíz
30 g köménymag

Elkészítés:
Az összetevőket gyúrjuk össze. Tegyük félre egy órára. Süssük ki egy vajjal kikent tepsiben.


Short Cakes

Hozzávalók:
250 ml víz
1 zacskó kenyérélesztő
1 teáskanál cukor
50 dkb sós vaj
1,2 kg liszt
50 ml rózsavíz
10 dkg barnacukor
50 g mézben vagy cukros szirupban áztatott köménymag
porcukor szóráshoz

Elkészítés:
Olvasszuk meg egy külön edényben a vajat. A vizet egy másik edényben vagy nagyobb bögrében keverjük el eközben két vagy három teáskanál cukorral. Adjuk a vízhez az élesztőt, és keverjük el. Fedjük le és hagyjuk állni fél órát, amíg felfut.
Szitáljuk a lisztet és a cukrot egy tálba, adjuk hozzá az olvasztott vajat. Úgy dolgozzuk össze kezünkkel, hogy keveréknek zsemlemorzsára kell hasonlítania. Az élesztős keveréket ezután adjuk hozzá, úgy ahogy a rózsavizet is. Ha száraz még vizet neki, ha túl nedves, akkor lisztet rá. Dagasszuk legalább öt percig egy tálban. Majd hagyjuk meleg helyen legalább lét órát, amíg a tészta kétszeresére dagad.
Két óra után tegyük egy gyúrótáblára, gyúrjuk át, nyújtsuk ki 2 centiméter vastagságúra. Szórjuk be a köménymaggal. Ezután nyújtsuk tovább a tésztát, majd hajtogassuk össze többször. Gyúrjuk össze egy labdává. Ebből a tésztából csípjünk ki kekszeknek valót, egy-egy kis kekszet körülbelül 4 cm átmérőjűre és 2 cm vastagra alakítsuk ki. Tegyük a kerek tésztácskákat egy kiolajozott tepsibe. Szórjuk meg kristálycukorral. Ezután tegyük 170 fokos előmelegített sütőbe 35 percre, addig amíg aranybarnára nem sül.


Reneszánsz angol pite alaptészta:

Hozzávalók
175 g finomliszt
60 g teljes kiőrlésű liszt
15-20 dkg vaj (nem találtam sajnos arányt, csak hogy egy kocka, nálunk egy kocka 25 dkg, de az sok, inkább a 15 dkg-ot ajánlanám)
1 csipet sáfrány
1 tojás sárgája
4 evőkanál hideg víz

Elkészítés:
A tojássárgáját, a sáfrányt és a vizet összedolgozzuk egy habverővel. Félretesszük tíz percre. Összekeverjük a lisztet a kocka vajjal egy tálban. Addig keverjük, amíg zsemlemorzsára nem hasonlít. Ezután hozzáadjuk a tojássárgája és sáfrány keverékét, és jól összedolgozzuk. A maradék vizet is hozzá dolgozzuk. Fedjük le egy folpakkal. Hűtőben pihentessük húsz percig. Nyújtsuk ki a tésztát egy 22 cm átmérőjű pite tálban. Tegyünk rá sütőpapírt, melyet babokkal bélelünk ki. Süssük előmelegített 180 fokos sütőben 15 percig, amíg a tészta száraz tapintású nem lesz, de még fehér, félig sült. Vegyük ki a sütőből, vegyük le róla a papírt és a babot. Ezután kedvünk szerint töltsük meg töltelékkel. Töltelékkel együtt tegyük vissza a sütőbe és süssük aranybarnára 180 fokon 25 percig.


Tölteléktippek pitékhez:

Tarte of Marigolds, Primerose or Cowlips (a nevében ugyan torta, de ma ezt a süteményt kankalinos, körömvirágos túrós pitének lehetne elnevezni)

Hozzávalók:
300 ml körömvirág, szártalan kankalin vagy tavaszi kankalin virág szirom összekeverve (körömvirágnál virágpor ne kerüljön a süteménybe, mert allergiát okozhat!)
1 hámozott, kimagozott alma
200 g ricotta sajt (ezt nyugodt szívvel helyettesíthetjük jó magyar tehéntúróval)
4 tojássárgája
1 evőkanál vaj
1 teáskanál szerecsendió
1 adag pitetészta (lásd feljebb)


kankalinszirmok


Elkészítés:
Az almát egy kis serpenyőben 2 evőkanál vízben főzzük körülbelül húsz percig. Amikor az alma már megpuhul adjuk hozzá a virágszirmokat és fakanállal dolgozzuk pépesre. Egy külön tálban a sajtot keverjük el puhára. Adjuk hozzá a két tojás sárgáját. Dolgozzuk össze a túrót a sült almás péppel. Ezt a keveréket tegyük a tésztára, majd  180 fokra előremelegített sütőben süssük 25 percig, amíg a tészta aranybarnára nem sült, a töltelék pedig pudingszerű lesz.


Tarte of Borage Flowers (Borágóvirágos pite)

Hozzávalók:
300 ml borágó virág
1 hámozott, magozott alma
20 dkg ricotta
4 tojás sárgája
2 evőkanál vaj
1/4 teáskanál szerecsendió

Elkészítés:
A tölteléket a kankalinos pite (Tarte of Marigolds) receptjéhez hasonlóan készítsük el, csak a virágszirmok itt borágó virágok. A pitetésztát a pite alaptészta receptje alapján.


Tarte of Medlers (Naspolyapite)

Hozzávalók:
20 dkg hámozott, magozott naspolya
1 dl víz vagy fehérbor
4 evőkanál cukor
2 evőkanál sótlan vaj
1/4 teáskanál őrölt fahéj
4 tojás sárgája
1 adag pitetészta (lásd feljebb)

Elkészítés:
A pitetésztát elkészítjük a már leírt recept alapján. A naspolyát keverjük össze a vízzel vagy borral lassú tűzön. Főzzük lefedve 40 percig. Nyomjuk át a kapott masszát egy sűrű szitán. A tojássárgáját keverjük össze egy tálban. Habverővel keverve adagoljuk hozzá a forró naspolya keveréket, majd a cukrot és az őrölt fahéjat. A keveréket öntsük a tésztára és előmelegített sütőben süssük az egészet 25 percig, amíg a tészta aranybarnára nem sül.


Tarte of Prunes (Aszalt szilvás pite)

Hozzávalók:
20 dkg kimagozott aszalt szilva
2 dl vörösbor
60 g zsemlemorzsa
2 evőkanál sótlan vaj
4 tojássárgája
1 adag pitetészta (lásd feljebb)

Elkészítés:
A pitetésztát elkészítjük a már leírt recept alapján. Keverjük össze az aszalt szilvát a borral és a zsemlemorzsával egy edényben. Lassú tűzön, lefedve főzzük 40 percig. Szűrjük át egy sűrű szitán. A forró masszához adjuk hozzá a tojássárgájákat, miközben habverővel gőz fölött verjük, majd adagoljuk hozzá a vajat. A keveréket ezután tegyük a félig sült tésztára. A pitét süssük aranybarnára 180 fokos sütőben 25  percig. 


Italtipp:

Gilly-Flower Wine (Szegfűbor)

Hozzávalók:
60 g szárított szegfű szirom (Dianthus caryophyllus)
750 ml sherry
90 gram porcukor
Egy kevéske ámbra porítva

Elkészítés:
A szegfűről távolítsuk el a virág szárát és magjait. A hozzávalókat tegyük egy lezárt befőttesüvegbe és tegyük félre egy sötét helyre egy hétre. Az üveget fordítsuk meg, ahányszor csak tehetjük. Az egy hét letelte után egy finom szemű szitán vagy kétrétegű muszlinon (ma inkább kávészűrő papíron) öntsük át egy boros üvegbe, zárjuk le jól. Ezután fogyasztható.


Húsokhoz:

Grand Sallet (Pompás saláta)

Hozzávalók:
Egy maroknyi  kerti saláta
Egy maroknyi sóska
Egy maroknyi mustárlevél
Egy maroknyi zsázsalevél
Egy maroknyi gyermekláncfűlevél
Egy maroknyi spenótlevél
Egy maroknyi reteklevél
50 dkg cékla zöldje vagy kelkáposzta
225 g kapribogyó
12 db datolya kimagozva és hosszában vagdalva
60 g aszalt ribizli
60 g mazsola
60 g hámozott, szeletelt mandula
6 füge vékonyra szelve
6 mandarin hámozva és cikkelyeire szedve

Dekorációnak:
5 kis szál rozmaring
4 kis citrom
250 g friss cseresznye szárral együtt
6 kemény tojás

Elkészítés:
Keverd össze a hozzávalókat egy nagy tálban a kapribogyó, a datolya, a mandula és mandarin és a dekorációk kivételével. A leveleket rendezzük keresztben egy széles lapos tányérra. Öt fél citrom csúcsához tűzzünk rozmaringot és egy cseresznyét. Egyik citromot tegyük a tál közepére a többit a szélére. Szeljünk fel négy főtt tojást hosszában. Tegyük a citromok köré, ahogy a mandulát és a többi fél citromot. A megmaradt mandarinokat osszuk el szintén a tál pereménél. A citrusokat szórjuk meg kapribogyóval, és így tálaljuk.


Pease Pottage Elizabethan Recipe (Reneszánsz angol zöldborsó főzelék)

Hozzávalók:
340 g szárított borsó
2 liter víz (további víz az áztatáshoz)
120 g vastagra szeletelt bacon szalonna
10 g őrölt koriander mag
1 kis fej vöröshagyma apróra vágva
1/8 teáskanál menta
1/8 teáskanál petrezselyem
1/8 teáskanál téli borsfű (hegyi pereszlény)
1/8 teáskanál majorána
80 g sózott vaj
bors

Elkészítés:
A szárított borsót tegyük egy edénybe, úgy hogy 8 cm-re lepje el a víz. Hagyjuk egy éjszakán át ázni. Következő reggel öntsük le róla a maradék vizet. Helyezzük a borsót és a szalonnát egy nagy fazékba, és adjuk hozzá 2 l vizet. Forraljuk fel, majd lassú tűzön hagyva fedetlenül legalább két órán át főzzük, de ügyeljünk, hogy ne égjen oda, ha kell öntsünk hozzá még vizet. Ezután adjuk hozzá a koriandert, a hagymát és a fűszereket. Adjuk hozzá a vajat, sózzuk, borsozzuk. Húsételekhez köretként tálaljuk.


Jó sütést, főzést! Jó étvágyat!


Forrás:
Elizabethan and Tudor Recipes Celtnet

Megjegyzések